Sasso di baccalà ( da una ricetta di Felice Sgarra )

Un corso di cucina, uno dei tanti cui mi capita di partecipare, un corso con Felice Sgarra, una stella Michelin di Puglia, con il suo ristorante Umami in Andria, e questa ricetta imparata da lui, leggermente riadattata da me, ma l’idea resta quella originale, dare l0idea di avere nel piatto un sasso, ma all’interno la morbidezza del baccalà che noi Pugliesi amiamo tanto. Abbiamo degustato questo piatto con un ottimo  Le Merlettaie dell’azienda Ciù Ciù, portato in seguito al viaggio di mio marito al Vinitaly e alla successiva visita a Offida presso l’azienda, un vino profumato e ben equilibrato al palato che si sposa alla perfezione con questo secondo piatto di pesce.

Una pastella fatta di farina acqua e lievito con l’aggiunta di nero di seppia, facile facile. Un’idea se volete preparare qualcosa di diverso per Pasqua. L’importante come dico sempre, è la qualità degli ingredienti, quindi comprate dell’ottimo filetto di baccalà.

Sono un fiume in piena in questi giorni, per le idee, ma non solo perché per me la cucina è una valvola di sfogo e in questo periodo mi sento molto simile ad una pentola a pressione, per fortuna che si può aprire la valvola e permettere l’uscita del vapore…

Quindi tante ricette concentrate in pochissimo tempo, abbiate pazienza e sopportatemi.

baccalà finita-3188
Per 8 persone:

 

  • 175 gr di farina
  • 175 gr di acqua
  • 10 gr di lievito di birra ( meno di metà cubetto )
  • una bustina di nero di seppia
  • 1o pezzi di filetto di baccalà
  • cime di rapa
  • olio
  • peperoncino
Asciugare il baccalà già ammollato e dissalato e tenere da parte. preparare l apstella, miscelare in una ciotola, la farina e l’acqua in cui avrete sciolto il lievito di birra, salate leggermente con un pizzico di sale. Coprite la ciotola e tenete in luogo tiepido a lievitare, un’ora circa per il raddoppio. Preparate un contorno, io ho preferito delle cime di rapa, sbollentete e ripassate in paella in olio e e peperoncino. Quando la pastella sarà pronta aggiungete con delicatezza il nero di seppia, preparate una padella con abbondante olio oppure accendete la friggitrice e intingete le fette di baccalà nella pastella, ricopritele completamente, tuffatele in olio bollente e poi fate asciugare su carta assorbente. Servite con il contorno desiderato.
Un consiglio: un alto contorno che ci vedrei molto bene sono dei broccoletti sempre bolliti e ripassati in padella.

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